Sauerkraut – basisopskrift

Sauerkraut er din kulinariske ven – det er sundt, lækkert, smagsfuldt og fyldt med lækker og spændende umami, der kan pifte enhver ret op og give dét ekstra til alt fra smørrebrød til salater.

Kålen er basen i denne grundopskrift, og den kan varieres med fx spidskål og rødkål – eventuelt i kombination. Ligeledes kan både æbler og løg erstattes eller suppleres med andre sager som fx gulerødder, blomkål, rødløg, fennikel, rødbeder, knoldselleri etc., så længe det er de samme mængder, der bruges.

Det angivne ernæringsindhold nedenfor er pr. glas sauerkraut.

glas (á 0,85 l)
Stem: 2
Bedømmelse: 4.5
Dig:
Bedøm denne opskrift
Print Recipe
Sauerkraut
Ernæringsfakta
Sauerkraut - basisopskrift
Ernæringsindhold pr. portion
Kalorier 216 Kalorier fra fedt 9
% Daglig værdi*
Total fedt 1g 2%
Mættet fedt 0.1g 1%
Flerumættede fedtsyrer 0.4g
Enkeltumættede fedtsyrer 0.1g
Natrium 4956mg 207%
Kalium 1660mg 47%
Samlede kulhydrater 52g 17%
Kostfibre 17g 68%
Sukkerarter 33g
Protein 9g 18%
A-vitamin 19%
C-vitamin 338%
Calcium 32%
Jern 20%
* Procentværdierne er udregnet på baggrund af en kost bestående af 2000 kalorier.
Klik for mere om ernæringsfakta
Ernæringsfakta er angivet pr. person/portion. Du skal derfor gange antal personer/portioner med antal kalorier for at finde rettens samlede kalorieindhold. Ernæringsfakta-boksen viser derfor kun ernæringsoplysninger for én person/portion.
Hvad
1200ghvidkål(renset vægt)
125gløg
175gæble
25ghavsalt(salt uden jod)
Ernæringsfakta
Sauerkraut - basisopskrift
Ernæringsindhold pr. portion
Kalorier 216 Kalorier fra fedt 9
% Daglig værdi*
Total fedt 1g 2%
Mættet fedt 0.1g 1%
Flerumættede fedtsyrer 0.4g
Enkeltumættede fedtsyrer 0.1g
Natrium 4956mg 207%
Kalium 1660mg 47%
Samlede kulhydrater 52g 17%
Kostfibre 17g 68%
Sukkerarter 33g
Protein 9g 18%
A-vitamin 19%
C-vitamin 338%
Calcium 32%
Jern 20%
* Procentværdierne er udregnet på baggrund af en kost bestående af 2000 kalorier.
Klik for mere om ernæringsfakta
Ernæringsfakta er angivet pr. person/portion. Du skal derfor gange antal personer/portioner med antal kalorier for at finde rettens samlede kalorieindhold. Ernæringsfakta-boksen viser derfor kun ernæringsoplysninger for én person/portion.
Hvad
1200ghvidkål(renset vægt)
125gløg
175gæble
25ghavsalt(salt uden jod)
Hvordan
  1. Start med at skolde glassene (med patentlåg helst)
  2. Skyl kålen (husk, at den i ingredienslisten angivne vægt er RENSET vægt), fjern de yderste blade og gem dem til senere (1 blad pr. glas kaut du laver), skær stokken fra og skær kålen i ensartede størrelse strimler (max 2 cm og gerne mindre)
  3. Skyl æble, fjern kernehus og skær i mindre stykker
  4. Skræl løg og skær det i mindre stykker
  5. Put de snittede grønsager i en stor skål, drys salten henover dem og masser nu i 5-10 minutter hele molevitten godt sammen med hænderne, til salten trænger ind i kålen og der kommer saft ud af den (den begynder at "skinne")
  6. Inden du går i gang med den videre proces, så smag lige på kålen - smager den godt? Smager den ikke godt nu, bliver den heller ikke god i fermenteringsprocessen. Føles den salt nok? Saltniveauet skal være lidt mindre salt end en fransk kartoffel.
  7. Fyld nu lidt ad gangen kålblandingen på glas, og pres enten med knytnæve eller en morterpind/grønsagsstamper kålen godt ned mod bunden af glasset, så den bliver helt komprimeret og mere saft kommer ud - der kan komme rigtig meget, hvis du er en dygtig kålmaser!
  8. Fortsæt med mere af kålblandingen lidt ad gangen, så det bliver godt komprimeret nede i glassene - bliv ved, indtil glassene er fyldt ca. 3/4 op med kålblanding og kålsaft; det er her vigtigt, at kålblandingen er dækket af saft for at sikre, at blandingen holdes iltfri.
  9. Fold et af et af de yderblade, du har lagt til side sammen og brug det som "låg", der presses godt ned ovenpå kålblandingen i glasset (det skal ikke være dækket af væde), hvorefter glaslåget lukkes til
  10. Gentag processen med resten af kålblandingen i de(t) øvrige glas og lad glassene stå på en tallerken væk fra direkte sollys i stuetemperatur (18-21 grader - jo varmere, des hurtigere går det) i 2-4 uger - smag løbende på kålen, til den har en smag, du kan lide; jo længere tid, des surere bliver den.
  11. Især den første uge skal der løftes på låget minimum 2 gange dagligt for at lufte kuldioxid ud af glasset (herefter kan du nøjes med udluftning 1 gang dagligt) - der kan nogle gange være virkelig meget tryk på, så vær forsigtig og husk at udlufte!
  12. Opbevares på køl efter endt fermentering i op til et år.
TIP!

Giv din kraut et ekstra pift med fx dildfrø, kommen, chili, karry eller forskellige urter.

Læs mere om fermentering her.

6 Comments

  1. Hej 🙂
    Har lige lavet en stor portion sauerkraut – men der var ingen af de der grønne yderblade på mit kål, så indtil videre har jeg dækket med alm. frisk grønkål. Har I nogen idé om, om det vil fungerer på samme måde, eller om det bare vil rådne i glasset? Vh Sara

    • Kære Sara
      Dejligt at høre, at du har taget hul på at lave sauerkraut – det bliver du glad for 🙂
      Du burde sagtens kunne bruge sammenfoldet grønkål i stedet for yderblade. Pointen er, at din kraut skal holdes under væske, så den er iltfri, så så længe grønkålen sørger for det, burde der ikke være nogen problemer.
      Rigtig god fornøjelse med fermenteringen <3

  2. Hvad sker der hvis man ikke har presset sin kål godt nok? Hvordan ser man på processen om den går som den skal? Jeg har lavet mit første glas der har stået i snart tre dage, men puttede ikke noget blad henover toppen og er i tvivl om det er presset godt nok. Skal jeg bare smage på det eller er det tydeligt når det går “den forkerte vej”?

    • Kære Merete
      Tak for dine relevante spørgsmål – der ikke er sådan helt supernemme at svare entydigt på 🙂
      Nogle presser jo deres kål mere end andre; det kommer også lidt an på, hvad man har tålmodighed og styrke til! Det væsentlige er dog, at den skal presses så meget, at der kommer nok væske ud til at kunne dække kålen, så den kan holdes iltfri.
      Hånden på hjertet har jeg endnu ikke prøvet at lave en kraut, der er gået galt, men jeg føler mig meget overbevist om, at det tydeligt kan smages, hvis det går den forkerte vej – eller også kan det ses, da der formentlig vil danne sig mug på din kraut.
      Men kig på, lugt til og smag på din kraut…bobler den lidt? Så er der godt gang i processen. Lugter den syrligt men ikke dårligt? Så er du også på rette vej. Og smager den syrligt og let salt – ja, så er der heller ikke noget at være bekymret over. Men det er fint hele tiden at “tage temperaturen” på den, da smagen hele tiden udvikler sig og det er vigtigt at stoppe processen, når den passer lige dine smagsløg. Dette kan selvfølgelig variere, og processen kan gå hurtigere eller langsommere afhængig af temperaturen i det rum, den står i…men når du nærmer dig 1 måneds fermentering, bør den absoulut være helt klar.
      Håber, at dette hjalp dig 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *