Fermentering for begyndere

Fermentering har de seneste år vundet indpas i de danske hjem – og med god grund! De forholdsvist simple konserveringsmetoder sikrer dig ikke kun langtidsholdbare og velsmagende frugt og grønt, men deres næringsværdi øges også markant i processen – what’s not to love!

Fermentering er et paraply-udtryk for en række forskellige konserveringsmetoder, der ved hjælp af gæring hver især bibringer spændende smage og længere holdbarhed til råvarerne. Du har måske hørt om kefir, kimchi, kvas, kombucha og kraut? De hører alle til i denne helt særlige verden af velsmag!

Fermentering for begyndere

Vi har selv taget meget stille og roligt hul på dét med at fermentere, og selvom vi har haft bogen Fermentering fra Aarstiderne et godt stykke tid, har den indtil for nyligt fået lov til at pynte på reolen. Det skulle blive efterår og vinter, og vi skulle have en workshop-kickstart, før vi rigtig kastede os ud i det.

Det kan næppe være nogen hemmelighed, at vi elsker at sylte sager og på den måde forlænge levetiden på vores grønsager, men kigger man på økonomi og sundhed, har de urgamle konserveringsmetoder bare dét ekstra at byde på. Altså har det længe været lige til højrebenet for at komme igang med dette spændende univers.

Kort sagt sætter man ved fermentering en gæringsproces igang, hvor der dannes enzymer og naturlige mælkesyrebakterier, som er guf for maven og gør fødevarerne nemmere at fordøje – og samtidig konserverer dem, så deres holdbarhed forlænges markant. På trods af bakteriernes navn er de i øvrigt fuldstændig veganske og altså særdeles gavnlige for sundheden 🙂

Kraut – sauerkraut og surkål

Kraut i farverSauerkraut – eller surkål, som det også hedder – er for mange det første bekendtskab med fermentering. Det er en ret ligetil fermenteringsmetode, hvor primært kål og eventuelt lidt andre grønsager (max 1/4) lægges i iltfri (hvilket er særdeles vigtigt!) pres i salt og egen saft eller saltlage. Det er en fermenteringsmetode, som de fleste kan overskue at gå igang med, og som i øvrigt ikke kræver nogen former for specialudstyr (medmindre man selv ønsker at nørde lidt – her er Dansk Hjemmeproduktion et skønt sted at gøre sine indkøb!).

Det kræver i bogstaveligste forstand noget håndarbejde, men frugten af anstrengelserne er det hele værd; smagsgaverne, du får retur, er i særklasse og uden sidestykke! Her får du umami, så det basker – de kraftige smage giver dig nogle både anderledes og spændende smagsgivere i dit køkken. Og fordi sauerkraut både er utroligt kraftigt smagende og grønsagerne bliver presset og mast så eftertrykkeligt ned i glassene, at de rummer ufattelige mængder, får du også en rigtig drøj sag i køleskabet, som du kan glædes over i lang tid fremover.

Sauerkrauts anvendelsesmuligheder er nærmest uendelige – brug det eksempelvis til at toppe salaten af med, put det i din sandwich eller burger, suppler fyldet i piroggerne med det, pift dine hotlogs op med det, giv smørrebrødet ekstra smag og fylde med lidt kraut på toppen eller giv det som pikant surt til stegt elsk.

Kort sagt er det kun fantasien, der sætter grænsen for din sauerkraut. Både hvad angår brugen af det, men så sandelig også sauerkrauten selv. Brug forskellige varianter af kål og kombiner dem med alt fra æbler, gulerødder, løg, fennikel, hvidløg, radiser, bønner, broccoli, forskellige krydderurter, chili, karry, ingefær ….vi kunne blive ved!

Between fresh and rotten there is a creative space in which some of the most compelling of flavours arise. ~Sandor Ellix Katz

At fermentere sine grønsager er således mere end bare madlavning. Det er en kreativ legeplads og en markant anderledes måde at forbinde sig med sin mad på – man kommer i helt tæt kontakt med kålen, når den skal masseres i skålen og siden presses ned i glassene til sauerkraut, og uanset om du tørsalter eller lægger grønsagerne i saltlage, vil også ventetiden i sig selv give en helt ny og anderledes dimension i maduniverset. Jovist, der er elementer af hårdt arbejde, og der skal i gæringsperioden holdes øje med de fyldte glas – men også dét giver en særlig forbindelse til det lille projekt og en forventningens glæde, der ikke skal underkendes. Og på en kold og regnfuld efterårsdag er der virkelig noget skønt ved at kunne åbne for et (ofte farverigt) glas velsmag med frugt og grønt fra den sommer, der er gået.

Metoder

Tørsaltning

Her fermenterer grønsagerne i egen saft, som fremkommer ved at massere grønsagerne med salt. Bruges primært ved bladkål som hvidkål, spidskål og rødkål, som i sig selv har et meget højt vandindhold. Dette er vores absolutte favoritmetode, der indtil videre har bragt en masse dejlige smagsglæder med sig.

Fermenterede rødbeder med appelsin, hvidløg og rosmarinSaltlage

Her fermenterer grønsagerne – gerne i hel eller groft udskåret tilstand – i en lage af vand og salt, som nøje er udregnet i mængdeforholdet mellem vand og salt.

Bladkål kan også bruges til dette, men ofte ser man fermenterede rødbeder, gulerødder og rodfrugter generelt til denne type fermentering.

I takt med, at vi lidt efter lidt tager hul på de øvrige fermenteringsmetoder, skriver vi om dem her.

Kimchi

Veganer.nu-KimchiKimchi – den koreanske pendant til sauerkraut – er det oplagte “next step”, når først du har prøvet at lave et par af dine egne sauerkrauts. Koreanerne varierer kimchien i det uendelige med forskellige typer af grønsager, men de kan også finde på at bruge fiskesauce, rejer, ansjoser og andet, som vi af gode grunde holder os fra.

Kimchis smag er, ligesom vi kender det fra andre fermenterede sager, helt sin egen og ofte særdeles kraftig – og i kimchis tilfælde også meget stærk, fordi en af de primære smagsgivere i den traditionelle kimchi er chili. Den egner sig fortrinligt som tilbehør til wokretter, nudelretter, supper, friske forårsruller og salater eller nærmest hvad som helst, der tåler et godt og spændende spark på alle smagstangenterne.

Metode

Arbejdet med den traditionelle kinakåls-kimchi ligger med få variationer meget tæt op ad klassisk sauerkraut-fermentering, men ofte får kålen til en start lov at ligge et halvt døgns tid i en saltlage, som efterfølgende kasseres, hvorefter det egentlige arbejde med at massere, smagssætning med spændende krydderier og selve fermenteringen igangsættes.

 

Udstyr

Lad os til en start understrege, at du kan gå i gang med at fermentere lige her og nu, når blot du har et glas, en kniv, et kækbræt, havsalt, kål og eventuelt nogle andre grønsager og frugter. Andet behøver du faktisk ikke – overhovedet. Men alting bliver lettere (og også lidt sjovere) med det rette udstyr, og nedenfor har du lidt tips at gå ud fra.

Glas

SauerkrautNogle gode glas med mulighed for at lukke låget helt tæt men også løfte på det, er vigtige til opgaven. Du skal nemlig især i starten lukke den luft, der opstår i glassene, ud. Gør du det ikke i tide, findes der skrækhistorier om eksploderede glas, hele vægge malet med rødbedesaft-sprøjt og det, der er værre – så …ja, gør det nu bare, ikke? Vi anbefaler minimum 2 gange dagligt den første uge, bare for at være på den sikre side. Her skal det også tjekkes, om grønsagerne nu er helt dækket af væske. Dette er essentielt for, at fermenteringen lykkes, idet der skal fermenteres i et iltfrit miljø, som kun opnås ved, at grønsagerne og frugterne er helt dækket af væsken.
Vi har forsøgt os med både henkogningsglas med patentlåg og gummibånd og de noget dyrere Weck-glas, og begge fungerer fint, omend det virker som om, at Weck-glasset er lidt bedre til selv at lade luften sive ud i løbet af dagen, så der ikke er så meget tryk på, når man letter på låget. Du kan eventuelt spare lidt på indkøbet af glas ved at hælde dine fermenterede sager over på andre glas (rensede glas fra fx syltetøj, syltede agurker etc.), når de er klar, således at fermenteringsglassene kan bruges til det næste batch, du skal lave.
Vil du spare dig selv for især den første uge at skulle huske på daglig “udluftning” af glassene, kan et fermenteringsglas med gærrør klart anbefales – her sørger gærrøret for at regulere trykket, så du ikke behøver bekymre dig om det.

Det er vores erfaring, at størrelsen 750-850 ml er ret perfekt til at lave i hvert tilfælde sauerkraut i, for det er højt nok til, at man kan få en knytnæve ned i og presse løs (altså medmindre man har en meget stor mandehånd) uden at være for lavt, som 500 ml kan være og for højt, som 1000 ml kan være.

Krukker

Er du interesseret i at lave rigtig store portioner, kan du overveje at bruge de dekorative såkaldte gærkrukker, der fås i størrelserne 3, 5, 10 og 15 liter, som tilmed kommer med tryksten, så du kan holde dine grønsager nedsænket i væske og dermed iltfri. Vi snakker dog temmelig store portioner her – så måske er det en god idé lige at prøve teknikkerne af og finde dine favoritopskrifter, inden du kaster dig over så markante mængder… eller start med den mindste på 3 liter.

Hjælpemidler

KrautstamperSauerkrautstamper

Hvis du skal unde dig selv én særlig luksus indenfor fermenteringsarbejdet, kan en sauerkrautstamper ikke anbefales nok! I stedet for at bruge dine stakkels knoer som redskab til at presse og komprimere kål og grønsager i glassene, er dette simpelthen enhver fermentørs bedste køkkenven. Jovist, det er stadig hårdt arbejde, men ikke nær så smertefuldt, og så går det altså også noget hurtigere!

En morterpind af en vis størrelse kan i princippet også bruges på samme måde, men sauerkrautstamperen udmærker sig ved sit relativt store overfladeareal, der sikrer, at meget presses samtidig – og at arbejdet dermed gøres noget lettere.

Vi er endnu ikke stødt på andre hjælpemidler indenfor denne verden, og det understreger ganske fint, hvor enkelt og ligetil det egentlig er at gå til fermenteringen, når blot man har basisudstyret i orden.

Lær mere

På nettet

Der er et par spændende hjemmesider, hvor du kan lære meget mere og gå i dybden med fermentering. Kig blandt andet på linkene nedenfor, men vær opmærksom på, at siderne ikke er veganske, hvorfor der kan være flere ikke-veganske opskrifter at finde. Glæd dig i stedet over sidernes gode viden og brug det som inspiration til din egen fermentering:

SauerkrautAlt om fermentering
Bactibalance

Desuden er der også nogle Facebook-grupper, hvor du kan få råd, hjælp og gode ideer fra andre med samme lidenskab:

FermenteringDK
Kefir og kombucha
Wild Fermentation

I bøger

Fermentering er en fantastisk kickstart til at komme igang med forskellige facetter af fermenteringens univers; den er forklarende, overskuelig og motiverende og giver nærmest øjeblikkeligt én lyst til at tage hul på eventyret.

Fermentering 2.0 tager dig videre på den fermenterings-rejse, du påbegyndte med bogen Fermentering. Her gås mere i dybden med teknikkerne, og du får en masse nye og spændende opskrifter at lege videre med.

Wild Fermentation er en lille og meget overskuelig guidebog til at komme hurtigt igang med fermentering og med enkelte opskrifter til de første skridt.

The Art of Fermentation er din bibel indenfor fermentering! Hvor både Fermentering og Wild Fermentation ovenfor er supergode kickstartere og motivatorer for at komme igang med det spændende univers, er denne bog en dybdegående, spændende og særdeles informativ indfører i vel nærmest alt omkring fermentering. Har du den mindste lyst til at gå i lidt nørde-mode omkring fermentering, er det denne bog, du bør støtte dig opad og også bruge som dit opslagsværk i processen.

Opskrifter

Find vores opskrifter på fermenterede sager her  🙂

Skønne krauts

6 Comments

  1. Lasse Hougaard

    Kanon begynderguide. Tak for den:)

    • Kære Lasse
      1000 tak for de søde ord – og stort velbekomme! Vi satser på at “fylde på den” løbende, så hold øje 🙂
      Dejlig dag til dig <3

  2. Super guide. Har tilladt at dele den på fb / KomKombucha

    Glæder mig til at læse mere!

    • Mange tak for de søde ord, Anders! Og tak for delingen også – sådan noget kan vi kun være glade for 🙂
      Dejlig dag til dig <3

  3. jeg bruger patentglas, som selv “lufter ud” når der kommer overtryk i glasset og åbner det ikke før krauten skal spises. Så bliver miljøet i glasset også automatisk iltfrit, da Co2 fra fermenteringen erstatter ilten. Bare et tip 😉

    • Kære Cecilie
      Mange tak for tippet! De patentglas, vi har benyttet os af (de helt almindelige fra IKEA) lufter ikke nok ud og skal have en hjælpende hånd med på vejen…hvis du eventuelt har et link til de glas, du bruger, må du meget gerne gi’ os det 🙂
      Rigtig god weekend til dig <3

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *